作为餐饮新生代，杨记兴臭鳜鱼近两年成为了网红品牌，然而，中国食品报社暗访组在历时一个月对北京地区部分知名品牌餐厅的暗访和调查中却发现，杨记兴臭鳜鱼合生汇店存在厨师在炒菜锅里洗脏抹布、员工用围裙擦手后直接制作甜点、借尝菜偷吃顾客食物等现象。（本报记者  程  伟）
　　厨师在炒菜锅里洗脏抹布
　　员工借尝菜偷吃顾客食物
　　两年前，一个叫杨记兴的餐饮品牌悄然间成了网红，各类媒体争相报道，其招牌菜臭鳜鱼几乎成了食客必点的爆款菜品。作为餐饮业新生代的网红品牌，杨记兴臭鳜鱼后厨会是怎样一番景象？
　　今年6月中旬，中国食品报社暗访组人员通过面试，进入北京九龙山附近的杨记兴臭鳜鱼合生汇店进行暗访调查。
　　上班第一天，一个频繁出现的情形令暗访人员非常困惑——几乎每一份臭鳜鱼在经过腌制、油炸等几道工序并完成摆盘最终呈现于食客之前，厨师、配菜工等人至少要先尝一口，更多时候会尝两次或以上。随后，缺失的鱼肉部分会被炒好的各种口味汤汁仔细覆盖，再由前厅服务员传送上桌。
　　一日中午，三份半成品臭鳜鱼正等待浇汁，戴眼镜的主厨拿出筷子在三条鱼的不同部位夹肉品尝，在嘴里仔细咀嚼几下。在主厨转身取汤汁时，站在旁边的某员工快速拿出筷子翻开一份鱼的腮部，夹出一块肉放进嘴里。主厨随后以汤汁覆盖了被翻过的鱼头。
　　每天临近午休和晚上打烊前，后厨各岗位员工都会打扫各自区域卫生。灶台区域的厨师们将水和洗涤液倒入炒菜锅内，站在灶台上用抹布清洁墙壁、排风设施，擦拭十几下后将脏抹布放入炒菜锅清洗再做清洁，如此重复几遍。紧接着，锅内污水会被用来继续清洗勺子、配菜盘、调料盒等厨具，全部打扫工作结束后，炒菜锅只是被简单冲洗一下。在后厨，这种情形出现的频率之高，着实让暗访人员大跌眼镜。暗访人员向多位厨师、员工质疑这种打扫卫生的方式，他们均拒绝作答。
　　在杨记兴后厨，每道菜制作完成后均需要专门的员工传递到出餐口，再由服务员端到顾客餐桌。这个过程中，有后厨员工多次以尝菜名义或传菜时肆无忌惮地进行偷吃。我们的镜头清楚记录下一位员工传菜时连续偷吃顾客食物的行为。
　　员工徒手制作凉菜
　　围裙擦手后直接做甜点
　　在凉菜间，暗访人员看到，两名员工不但长时间徒手制作凉菜，甚至一次性口罩也从未戴过。
　　一天晚上，一位凉菜员工徒手将一张张切好的豆皮卷上胡萝卜丝、黄瓜丝、葱丝，放在塑料盒内，准备第二天使用。过程中，员工有时将豆皮拿在手里，有时又放在案板上，而这些食材旁边就是一块满是污渍的抹布。在整个后厨，除帽子外，暗访人员从未见过手套、口罩等一次性卫生用具。
　　制作甜点时，一位员工将炸好的汤圆倒在铁盘内，用围裙擦了几下手后，直接上手搅拌撒好调料的数十个汤圆，持续了数分钟。
　　依据北京市食药监局最新发布的《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》，生熟食材操作过程中的交叉污染属于违规行为。
　　针对杨记兴臭鳜鱼合生汇店存在的食品安全隐患情况，记者曾致电该公司沟通未果。6月29日，经过多次联系，记者终于采访到杨记兴公司负责人时先生。他表示，感谢媒体发现公司门店存在的食品安全问题，针对此次发生的食品安全问题及门店管理问题，公司经紧急讨论并做出了整改计划，“具体实施需要些时间。”值得注意的是，在时先生提供给媒体的这份书面“情况反馈”整改计划上，没有出现名称、公章、时间等重要信息。杨记兴公司对食品安全问题的态度由此可见。
　　7月17日，正值全国食品安全宣传周启动，本报记者再次致电时先生了解整改进度。他回应称，公司已按整改计划全部执行到位，相关资料可以加盖公章后邮寄给记者。
　　截至发稿，本报未收到杨记兴公司整改后的资料。
　　【律师观点】
　　长期关注食品安全问题的北京京航律师事务所律师曾宪湘认为，杨记兴臭鳜鱼合生汇店暴露出来的问题，已经严重违反了食品安全法第五十五条、第五十六条以及食品安全法实施条例第三十二条的相关规定，同时也违反了《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条的规定，应被食药监督管理部门查处，比如责令限期改正、罚款或者责令停产停业，甚至吊销餐饮服务许可证等。
　　曾宪湘表示，消费者外出就餐，应该有保留证据的相关意识，比如索要发票或者消费小票清单。在就餐过程中如果发现菜品有问题，比如发现被他人吃过或者霉变等，首先可以用手机拍照、录像保留好相关证据，然后找店家要求解决，同时也可以找食药监督管理部门等投诉。如果在就餐后出现身体不适，则属于民事侵权，消费者可以根据手中持有的证据到法院起诉店家要求赔偿全部损失。
　　【消费提示】
　　食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病菌。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。夏季是食源性疾病高发期，消费者外出就餐请尽量选择食品安全星级较高或明厨亮灶的餐厅，切勿食用变质食物或生熟混食，饮食以新鲜清淡为主。

杨记兴提供给本报的整改计划